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Einfluss und Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte

Einfluss und Interaktion von Werkstoffen und deren Oberflächenstruktur auf die Adhäsionseigenschaften von Getreideteigen unter Berücksichtigung technologischer und hygienischer Aspekte
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Bei der Produktion von Backwaren führen häufig Anhaftungen von Teig an Werkstoffoberflächen zu erheblichem Mehraufwand für Reinigungs- und Wartungsarbeiten, Produktionsausfälle durch verklebte Komponenten, sowie durch verkürzte Lebensdauer von Anlagenteilen wegen irreversibler Verschmutzungen. Vom hygienischen Aspekt sind hier die Auflageflächen während der Gärung (die Gärtücher) von besonderer Relevanz, da bei ihnen mit den lagernden Teiglingen ein mikrobiell leicht verfügbares Substrat im Gärschrank bei idealen Wachstumsbedingungen (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) gehalten wird. Sichtbare Schimmelbildung ist trotz regelmäßiger Reinigung innerhalb weniger Monate die Regel. Weitere Einbußen entstehen auf der anderen Seite, wenn Teigpartien aus der Oberfläche der späteren Brötchen herausgerissen werden; es wird unverkäuflicher Ausschuss hergestellt.
Ein industrieller Lösungsansatz setzt Steumehl als Trennmittel ein, was die Situation jedoch nur mildert, die grundlegende Problematik aber nicht beseitigt.
Ziel aktueller Forschung ist zum einen die systematische Erkenntnis über die Haftmechanismen zwischen den Komponenten Werkstoffoberfläche, Mehlpartikel und Teig auf mikroskopischer Ebene, und zum anderen anschließend die fundierte Auswahl oder Beschreibung idealer Werkstoffoberflächen mit minimierten Haft- und Verschmutzungseigenschaften. Optimierte Gärtücher sollen anschließend im praktischen Einsatz einer Langzeitbeobachtung unterzogen werden.
Das Projekt wird in Kooperation mit einer weiteren Forschungseinrichtung bearbeitet. Das MVM konzentriert seine Forschung hierbei auf die Interaktionen von Mehlpartikeln. Dafür stehen erprobte Messmethoden zur Verfügung, die teilweise den Erfordernissen anzupassen sind.